Come conservare i funghi sott'olio, in tutta sicurezza per la nostra salute.

Massimo Giubilesi, Tecnologo Alimentare: Consigli pratici, validi sia per le preparazioni artigianali che per quelle domestiche

Dott. Massimo Giubilesi, quali sono i segreti per conservare i funghi in tutta sicurezza?
Ci può dare qualche indicazione, utile per chi volesse consumare i funghi raccolti, anche a distanza di mesi?

Massimo Giubilesi, dell'Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari:

• Utilizzare funghi freschissimi e sodi, la cui salubrità è certificata dall'ispettore micologico dell'ASL o del Mercato Ortofrutticolo;

• Eliminare dai funghi eventuali corpi estranei visibili (polvere, terriccio, parassiti) con un pennello per uso alimentare;

• Pulire la cappella (sopra e sotto) e il gambo dei funghi con un panno bianco pulito e imbevuto di acqua e aceto bianco;

• Pulire bene coltello, stoviglie e tagliere con cui si preparano i funghi;

• Pulire bene le erbe aromatiche sotto acqua corrente, lasciarle immerse in una soluzione (50% di acqua e 50% di aceto bianco) e poi asciugarle con carta monouso;

• Sterilizzare i vasetti di vetro ed i loro i tappi a tenuta ermetica con cui si conservano i funghi (in acqua bollente per almeno 20 minuti, raffreddati sotto acqua corrente e risposti in luogo pulito al riparo da polvere e contaminazioni);

• Tagliare i funghi a fette con spessore omogeneo di 5 mm circa;

• Preparare la soluzione di cottura dei funghi (per ogni litro di acqua aggiungere ½ litro di aceto bianco, 150 ml di vino bianco, 15 g di sale grosso;

• Cuocere i funghi nella soluzione per 10 minuti circa se piccoli e teneri, oppure per 20 minuti circa se grossi e sodi;

• Scolare i funghi dopo cottura e metterli ad asciugare per ca. 1,5 ore su vassoi per uso alimentare, puliti e al riparo da polvere e contaminazioni;

• Riempire i vasetti a metà con la miscela di olio (70% girasole, 30% extravergine di oliva), aggiungere i funghi e le erbe aromatiche e poi coprire di olio sino a 1 cm dall'orlo;

• Chiudere ermeticamente i vasetti e farli bollire completamente immersi in una pentola in acqua bollente per 60 minuti circa;

• Raffreddare i vasetti completamente immersi in acqua fredda corrente (meglio acqua fredda con ghiaccio), asciugarli e poi conservarli in luogo fresco e asciutto al riparo dalla luce e da fonti di calore;

• Consumare i funghi dopo alcune settimane per permettere un assestamento del sapore e degli aromi;

• Dopo l'apertura, conservare i vasetti in frigorifero rabboccando, se necessario, il livello di olio di copertura.

Questi consigli pratici, validi sia per le preparazioni artigianali che per quelle domestiche, assicurano il corretto trattamento dei funghi e in generale di qualsiasi conserva vegetale, al fine di gustare un alimento buono e salubre, evitando gravi problemi di salute.

Le tossine fungine e quelle batteriche (soprattutto da Clostridium botulinum, detto anche Botulino, batterio sporigeno che vive in assenza di ossigeno e che produce una neurotossina mortale), causano gravi problemi di salute, compresa la morte, nei soggetti che si improvvisano cercatori di funghi o preparatori di conserve vegetali.

Le spore di Botulino si trovano nel terreno e negli ambienti con polvere e/o sporcizia, vengono disattivate a temperatura superiore a 120°C per oltre 1 ora e non si sviluppano in ambiente salino e acido inferiore a pH 4,2.

La corretta preparazione della soluzione di cottura (acqua, aceto, vino, sale), insieme con i tempi di cottura e di bollitura dei vasetti dopo chiusura ermetica, rappresentano la vera strategia di prevenzione per tutte le conserve.

Attenzione deve essere prestata anche all'uso e al trattamento delle erbe aromatiche che devono essere sicure e pulite in modo accurato per non danneggiare il prodotto e quindi compromettere la sua sicurezza.

Ecco perché i funghi raccolti devono essere sempre controllati da un esperto che ne certifica la salubrità/commestibilità e sempre preparati con le dovute accortezze tecniche e igieniche.

Principali alterazioni pericolose nei funghi sott'olio

• torbidità o irrancidimento o odore pungente dell'olio;
• presenza di colonie batteriche o di lieviti in superficie (patina o piccoli pallini bianchi);
• presenza di colonie di muffe in superficie (patina o piccoli punti bianchi o grigio-verdi o grigio-azzurri);
• fermentazione da lieviti con produzione di gas (tappo bombato e odore acidulo);
• fermentazione da batteri con produzione di gas (tappo bombato e odore pungente).

In questi casi e comunque ogni qualvolta si riscontrano situazioni sospette (aspetto, colore, odore) tipiche dell'alimento non conforme, non consumare il prodotto.

E' consigliabile recarsi al Servizio Igiene Alimenti dell'ASL o al comando Carabinieri del NAS segnalando il luogo di acquisto e le anomalie riscontrate, al fine di consentire all'Autorità Competente di poter effettuare gli accertamenti necessari.

  Principi tossici dei funghi velenosi
La capacità, da parte del soggetto intossicato, di descrivere accuratamente il "fungo colpevole" rappresenta lo strumento fondamentale di diagnosi e terapia clinica, così come il recupero di qualsiasi residuo alimentare fungino crudo, cotto o espulso con vomito.

L'analisi accurata dei residui da parte di un micologo, consente di risalire alla specie in questione e permette di intraprendere l'iter curativo più idoneo.

Non tutti i soggetti hanno le medesime reazioni, soprattutto in relazione all'età (bambini, adulti sani, anziani) ed allo stato di salute (sano, debilitato, immunodepresso): in molti casi i principi tossici sono così nocivi che bastano pochi grammi di fungo (milligrammi di tossina) per causare shock anafilattico e arresto cardio-respiratorio.

I principi tossici di alcune specie di funghi, sono riconducibili a particolari sostanze che si dividono in tre categorie:

1. tossine termolabili di natura proteica

Queste tossine che vengono disattivate dal calore, originano una sindrome emolitica con latenza breve o lunga dovuta al consumo di funghi tossici allo stato crudo, ma commestibili dopo adeguata cottura che disattiva le emolisine (proteine termolabili a 65°-70°C in 30 minuti circa).

Principali specie responsabili: Amanita (junquillea, rubescens, vaginata), Armillaria mellea, Lepista nuda, Clitocybe nebularis, Russula olivacea, Boletus luridus, Morchella, Helvella, Peziza.

2. tossine termostabili di natura proteica

Queste tossine che non vengono disattivate con trattamenti convenzionali (cottura, essicazione, congelamento), originano sindromi a breve o a lungo termine/latenza, di cui le seconde rappresentano le forme più pericolose.

L'insorgenza ritardata dei sintomi produce interventi sanitari tardivi, quando ormai l'alimento è assimilato ed i principi tossici sono in circolo nell'organismo.

La sindrome a lunga latenza più pericolosa che causa la maggior parte dei decessi è quella falloidea.

Principali specie responsabili: Amanita (phalloides, verna, virosa), Galerina marginata, Conocybe filaris, Lepiota (helveola, josserandii e sicuramente numerose altre minori).

Latenza: dalle 7 alle 24-30 ore (quando non ingerite insieme ad altre specie di funghi).

Principali sintomi: I fase gastrointestinale (nausea, vomito alimentare e biliare, diarrea maleodorante, ipotensione, dolori addominali, arsura); II fase apparente miglioramento; III fase epatica acuta (ittero, coagulopatia, grave disidratazione con insufficienza renale, sopore, coma con possibile decesso). L'insufficienza epatica acuta, può causare danni irreversibili al fegato fino a necessitarne il trapianto.

3. tossine cancerogene di natura varia

Esistono anche funghi commestibili e velenosi che contengono nitrosammine, composti tossici molto reattivi con potere cancerogeno sui tessuti molli.

Principali specie responsabili: Armillaria mellea, Leccinum scaber, Polyporus ovinus, Amanita muscaria, Russula emetica, Gyromitra esculenta.

L'Aspergillus flavus è una muffa (o micro-fungo) che infesta i semi di soia e di arachide ed è in grado di elaborare l'aflatossina B ritenuta un potente cancerogeno epatico e pancreatico.

La Claviceps purpurea è una muffa (o micro-fungo) parassita della segale (la trasforma in segale cornuta) che produce alcaloidi con effetto neurotossico e cancerogeno sui tessuti molli ed è responsabile della grave intossicazione nota come ergotismo o fuoco di S. Antonio.

Redazione Newsfood.com+WebTv